Datenelementgruppe: Mikrobiologische Angaben
| Datenelementgruppe | Datenelementuntergruppe | Vorgänger ID | M-Nummern |
|---|---|---|---|
| Zusatzangaben | Mikrobiologische Angaben | M048, M049, M050, M051, M459, M460, M461, M462, M463, M464 |
Beschreibung
In der Europäischen Union gibt es im Hinblick auf deren hygienisch-mikrobiologische Beschaffenheit für eine Reihe von Lebensmitteln rechtsverbindliche Anforderungen.
Ziel ist es, ein hohes Schutzniveau der Gesundheit der Bevölkerung sicherzustellen. Mikrobiologische Gefahren in Lebensmitteln stellen eine Hauptquelle lebensmittelbedingter Krankheiten beim Mensch dar. Zum Schutz der Gesundheit definiert die Verordnung (EG) 2073/2005 für bestimmte Lebensmittelgruppen mikrobiologische Kriterien, die zum Schutz der öffentlichen Gesundheit beitragen sollen, indem sie Auskunft über das Vorhandensein bestimmter pathogener Mikroorganismen geben. Ferner dienen sie als Anhaltspunkt, ob Lebensmittel und deren Herstellungs-, Handhabungs- und Vertriebsverfahren akzeptabel sind oder nicht. Diese mikrobiologischen Kriterien sollten im Rahmen der Durchführung von Verfahren auf der Grundlage des HACCP-Systems und anderer Hygienekontrollmaßnahmen angewendet werden.
Allerdings existieren für einen großen Teil von Lebensmitteln solche Kriterien nicht, so dass es sowohl für die amtliche Lebensmittelüberwachung als auch für Hersteller und Handel an Anhaltspunkten für die Beurteilung mikrobiologischer Befunde fehlt.
Die Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) schreibt in ihrer Empfehlung zu mikrobiologischen Richt- und Warnwerten:
Die Fachgruppe Lebensmittelmikrobiologie und -hygiene der DGHM veröffentlicht seit 1988 für verschiedene Lebensmittelgruppen mikrobiologische Richt- und Warnwerte zur Beurteilung von Lebensmitteln. Sie sollen als objektivierte Grundlage zur Beurteilung des mikrobiologisch-hygienischen Status eines Lebensmittels oder einer Lebensmittelgruppe zu verstehen sein und werden durch Kommissionsmitglieder aus Wirtschaft, Wissenschaft und Überwachung in gemeinsamer Beratung unter Berücksichtigung geltender nationaler und europäischer Gesetzgebung erarbeitet.
Die Werte sind rechtlich nicht bindend, geben aber sowohl den Herstellern und Inverkehrbringern als auch der amtlichen Lebensmittelüberwachung Anhaltspunkte hinsichtlich der Zuordnung zu allgemeinen rechtlichen (Hygiene-) Anforderungen.
Grundlage der Richt- und Warnwerte sind die Art und die Anzahl bestimmter Mikroorganismen, die für den gesundheitlichen Verbraucherschutz und für die Beurteilung der spezifischen Beschaffenheit eines Produktes relevant sind. Die Empfehlungen gelten für Angebotsformen mit der Zielgruppe Endverbraucher; Roh- und Zwischenerzeugnisse bleiben in der Regel unberücksichtigt. (Für Details siehe auch http://www.dghm.org/).
Aus diesem Ansatz ergeben sich drei Elemente einer mikrobiologischen Beschaffenheit:
die im Lebensmittel enthaltene mikrobiologische Substanz (Bakterium, Pilz, Sporen, etc.) (= Organismus Code)der dieser Substanz gemäß dem Lebensmitteltyp zugeordnete Richtwert (= Organismus Maximalwert) undder dieser Substanz gemäß dem Lebensmitteltyp zugeordnete Warnwert.
die im Lebensmittel enthaltene mikrobiologische Substanz (Bakterium, Pilz, Sporen, etc.) (= Organismus Code)
der dieser Substanz gemäß dem Lebensmitteltyp zugeordnete Richtwert (= Organismus Maximalwert) und
der dieser Substanz gemäß dem Lebensmitteltyp zugeordnete Warnwert.
Bedeutung von Maximal- und Warnwerten:
Maximalwerte (Richtwerte) geben eine Orientierung, welches produktspezifische Mikroorganismenspektrum zu erwarten und welche Mikroorganismengehalte in den jeweiligen Lebensmitteln bei Einhaltung einer guten Hygienepraxis akzeptabel sind.
Proben mit Keimgehalten unter oder gleich dem Maximalwert sind, sofern keine nicht-mikrobiellen Abweichungen vorliegen, stets verkehrsfähig.
Warnwerte geben Mikroorganismengehalte an, deren Überschreitung einen Hinweis darauf gibt, dass die Prinzipien einer guten Hygienepraxis verletzt wurden und zudem eine Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers nicht auszuschließen ist.
Verknüpfungen / Bedingungen
Die mikrobiologischen Angaben bestehend aus
sind optional. Wenn jedoch Angaben gemacht werden, so muss zu jedem Organismus Code der zugehörige Maximalwert übermittelt werden. Die Angabe von Maximalwerten ohne Angabe des Organismus Codes, auf die sie sich beziehen, ist nicht zulässig.
Maximalwerte verstehen sich jeweils als Obergrenze. Der tatsächliche Wert des Produktes ist immer kleiner gleich des angegebenen (Obergrenze-) Wertes.
Zusätzlich können Angaben zu
gemacht werden.
Die mikrobiologischen Angaben sind als Gruppe wiederholbar.